Restoranų virtuvėse grybai dažnai būna patiekalo pagrindas, ne šiaip priedas: jie suteikia umami skonio ir įdomios tekstūros. Žemiau apie keturis grybus, kuriuos šefai naudoja dažniausiai: koks jų skonis, tekstūra ir kaip juos gaminti.

Liūto karčiai, „vegetariškas omaras“

Liūto karčių (Lion’s Mane) skonis švelnus, šiek tiek jūrinis, primena omarą ar šukutes. Tekstūra skaidulinga, mėsinga, plėšosi kaip krabų mėsa. Šefai juos kepa svieste ir patiekia kaip pagrindinį patiekalą vietoj mėsos ar jūros gėrybių. Augalinėje virtuvėje liūto karčiai vertinami todėl, kad yra sotūs ir neįprasto skonio.

Rožinės kreivabudės

Rožinės kreivabudės (Pink Oyster) šiek tiek rūkyto skonio, kai kam primena šoninę ar kumpį. Keptos jos traškios, garintos minkštos. Šefai jas deda į garnyrus, takų įdarus ir gamina iš jų veganišką „šoninę“. Pakepus su sviestu ar sezamų aliejumi išryškėja mėsiškas skonis, todėl jos tinka griliui ir vokui. Dažnai naudojamos Azijos ir Lotynų Amerikos virtuvių įkvėptuose patiekaluose.

Citrininės (geltonosios) kreivabudės

Citrininės kreivabudės (Golden Oyster) lengvai riešutinio, švelniai saldaus skonio, plonos ir trapios. Jas deda į sriubas, rizotą ar kreminius padažus. Su sviesto padažais ar kokosų pienu jų saldumas jaučiasi labiau.

Šitakės

Šitakės (shiitake) turi stiprų umami skonį, kartais primenantį džiovintus vaisius. Jos tvirtos, mėsiškos ir kepamos nesubyra. Šitakes naudoja visur: sultiniuose, tempūroje, ant grilio. Džiovintos šitakės kvepia intensyviau, todėl jas deda į ramenus, troškinius ir net desertus.

Kam kurį grybą renkasi šefai

Ar juos galima užsiauginti namuose?

Taip, visus keturis galima užsiauginti iš rinkinio. Rožinės kreivabudės auga greitai ir gražiai atrodo. Liūto karčius auginti įdomu, o derlius vertingas. Šitakės auga ant rąstų ar blokų ilgiau, bet laukti verta. Citrininės kreivabudės jautresnės, užtat gražios.

Visus rinkinius rasite skiltyje grybų auginimo rinkiniai.